Neobična gljiva koja može da otkrije svrhu naših receptora za gorčinu

Zapravo, ova gljiva je toliko gorka da je privukla pažnju tima fiziologa ukusa i biohemičara, koji su odlučili da detaljnije prouče njen molekularni sastav u nadi da bi mogla da pomogne u razumevanju zašto uopšte postoji osećaj gorčine.

U procesu su otkrili tri do sada nepoznata gorka jedinjenja – a jedno od njih možda je i najintenzivnija gorka supstanca ikada identifikovana. Reč je o oligoporinu D, koji aktivira ljudski receptor za gorčinu TAS2R46 u tako malim koncentracijama da bi se njegov trag mogao osetiti čak i ako bi bio rastvoren u olimpijskom bazenu.

Sva tri jedinjenja testirana su na laboratorijski uzgojenim ćelijama za prepoznavanje ukusa, a svako od njih je aktiviralo bar jedan od 25 poznatih ljudskih receptora za gorčinu.

Receptori ukusa na jeziku (tačnije, signali koje šalju mozgu) često nas navode da automatski odbacimo posebno gorke supstance – iako ljudi, za razliku od drugih bića, neretko nauče da uživaju i u onome što bi većinu odvratilo.

Zbog toga se dugo verovalo da gorak ukus postoji kao prirodni mehanizam upozorenja – da nas zaštiti od otrovnih materija. Ipak, brojni izuzeci ovu teoriju čine sve manje ubedljivom.

Na primer, gljiva Amaropostia stiptica je izuzetno gorka i “potpuno neprivlačna za ishranu”, ali nije otrovna. S druge strane, smrtonosna pupavka (Amanita phalloides), iako može biti fatalna, po ukusu je navodno prijatna.

Autori studije ističu i da ljudi nisu jedini "konzumenti" gljiva: mnoge životinjske vrste – i kičmenjaci i beskičmenjaci – redovno ih konzumiraju, a njihovi receptori mogu biti daleko precizniji u razlikovanju toksičnih od jestivih vrsta.

Dodatnu zbrku stvara činjenica da se takozvani “receptori ukusa” nalaze i van usne duplje – u debelom crevu, želucu, pa čak i na koži – gde imaju sasvim drugačije funkcije.

„Što više podataka imamo o različitim klasama gorkih jedinjenja, tipovima receptora i njihovim varijantama, to preciznije možemo razviti modele za predikciju novih gorkih supstanci i njihovog uticaja,“ kaže dr Maik Behrens, biolog sa Tehničkog univerziteta u Minhenu.

„To se odnosi kako na sastojke iz hrane, tako i na prirodne supstance koje aktiviraju receptore van usne duplje.“

Iako ova gljiva možda još uvek nema konkretne odgovore, njen izuzetno intenzivan ukus doprinosi širenju baze podataka o gorčini, koja je do sada uglavnom obuhvatala molekule iz sveta biljaka i laboratorijske hemije. Gljive, bakterije i životinje u toj bazi su gotovo nevidljive – što naučnici žele da promene.

Razumevanje ovih starijih bioloških supstanci važno je, jer su receptori za gorčinu evoluirali pre više od 500 miliona godina – mnogo pre cvetnica (oko 200 miliona godina) i modernih hemijskih laboratorija (nekoliko stotina godina).

„Naši rezultati doprinose širenju znanja o molekularnoj raznolikosti i načinu delovanja prirodnih gorkih jedinjenja,“ kaže Behrens. „Dugoročno gledano, to znanje može otvoriti vrata novim primenama u istraživanju hrane i zdravlja – na primer, u razvoju namirnica koje ne samo da su prijatne za čula, već i povoljno utiču na varenje i osećaj sitosti.“

I za kraj – pre nego što izazovete prijatelje da probaju ovu gljivu, imajte na umu da postoji mnogo njoj sličnih otrovnih vrsta. Najbolje je držati svoje receptore ukusa daleko od nepoznatih gljiva.

Ovo istraživanje objavljeno je u časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry.