Kada kupujemo maslinovo ulje, mnogi kulinarski stručnjaci preporučuju ekstra devičansko, jer obično ima bogatiji i kompleksniji ukus od običnog. Ali, kako verovatno pretpostavljate, ukus nije jedina stvar koja ga razlikuje od klasičnog maslinovog ulja.

Da bismo došli do suštine razlika, razgovarali smo sa Paolom Colavitom, direktorom kompanije O Olive Oil & Vinegar. On objašnjava šta je tačno EVOO (extra virgin olive oil), po čemu se razlikuje od drugih ulja, zašto je zdravije i kako ga je najbolje koristiti.

Šta je ekstra devičansko maslinovo ulje?

U najkraćem - to je najviši kvalitet maslinovog ulja koji možete kupiti. Dobija se hladnim ceđenjem svežih maslina, bez dodatnih hemikalija i prekomerne toplote.

Da bi maslinovo ulje dobilo oznaku „ekstra devičansko“, mora da ispuni nekoliko međunarodnih kriterijuma:

Nizak nivo oleinske kiseline – manje od 0,8% slobodnih masnih kiselina (u Kaliforniji standard je još stroži – do 0,5%).

Pravilno rukovanje i skladištenje maslina i samog ulja.

Bez hemikalija i ekstremne toplote u procesu prerade.

Senzorni test - ulje mora biti bez mane u ukusu i mirisu.

Obično maslinovo ulje vs. ekstra devičansko

Ključna razlika je u preradi. Ekstra devičansko ulje je nerafinisano, dok se obično maslinovo ulje često dobija dodatnom obradom toplinom ili hemijskim postupcima. Ta rafinacija uklanja nečistoće i neželjene mirise, ali i deo prirodnog ukusa i nutritivnih svojstava.

Što je niži procenat slobodnih masnih kiselina (FFA), to je ulje kvalitetnije – bogatije antioksidansima i polifenolima, sa izraženijim voćnim notama. Viši FFA ukazuje na oštećene ili loše prerađene masline.

Da li je ekstra devičansko ulje zdravije?

Da. Zbog načina prerade (bez hemikalija i visoke temperature), u ekstra devičanskom ulju ostaju sačuvane prirodne hranljive materije.

Polifenoli - prirodni antioksidansi koji smanjuju upale i pomažu u prevenciji hroničnih bolesti.

Oleinska kiselina (oko 75% u EVOO) – pomaže u smanjenju LDL („lošeg“) i povećanju HDL („dobrog“) holesterola.

Skvalen - prirodni spoj povezan sa smanjenjem upala i zaštitom od određenih oblika raka.

Kako kupovati EVOO?

Potražite jasno obeležje „extra virgin olive oil“ na etiketi. Dodatne oznake poput „organsko“ ili „čisto“ obično znače da ulje nema veštačkih aditiva. Takođe, obratite pažnju na poreklo maslina, način prerade (hladno ceđenje) i datum berbe – svežina je ključna za kvalitet.

Kako koristiti ekstra devičansko ulje?

EVOO je kuhinjski favorit zbog svoje svestranosti: može da se koristi za prženje, pečenje, mariniranje, salate, umake i prelive. Ali njegova uloga tu ne staje – odličan je i kao završni dodatak jelima: preko povrća, pice, pa čak i sladoleda ili svežeg voća.