Kavijar je danas sinonim za luksuz. Jesetra je oduvek bila cenjena kao posebno jelo. Još su stari Grci i Rimljani pekli ovu impozantnu ribu.

Međutim, drevni Persijanci su prvi napravili slani kavijar. Legenda kaže da su verovali u njegovu lekovitost, pa reč kavijar na persijskom znači „kolač moći“.

Kavijar kakav danas poznajemo je relativno novija delicija. Do Srednjeg veka, u Persiji, oko Kaspijskog mora, ikra jesetre se služila zgnječena, kao praktična zamena za meso.

Godine 1324. engleski kralj Edvard Drugi proglasio je jesetru za „kraljevsku ribu“, pa je samo ljudima na kraljevskom dvoru bilo dozvoljeno da je jedu. Tradicija se zadržala do danas, pa je sva divlja jesetra pronađena na obali Ujedinjenog Kraljevstva vlasništvo monarha.

Pravljenje kavijara, kao i konzerviranje solju, počelo je za potrebe dvora, a posebno ga je uživala ruska aristokratija gde je priča o ovoj delikatesi i započela. Osim klasičnog kavijara, Rusi su razvili i tehniku korišćenja manje lepih jaja. Dehidrirani i zbijeni proizvod u vidu guste paštete može se dugo čuvati i lako transportovati. Takav „presovani“ kavijar se i danas pravi i prodaje.

Tokom Revolucije 1917. godine, ruska aristokratija je bežala, velikim delom u Francusku, prenoseći i ukus kavijara. Francuska elita je otkrila kavijar, uživala u njegovom ukusu i učvrstila ga kao simbol luksuza.

Porast eksploatacije i prvi pokušaji uzgoja

Kako je kavijar postajao sve popularniji, jesetra je sve više bivala eksploatisana do tačke ugroženosti vrste. Zato su se sredinom 20. veka pojavili prvi pokušaji uzgoja.

U roku od 20 godina, kavijar dobijen iz uzgojene ribe je uspešno plasiran na tržište uz očuvanje kvaliteta. Konvencija CITES je 1. aprila 1998. uspostavila ribolovne kvote za zaštitu divljih vrsta. Najveći svetski izvoznici kavijara danas su Rusija, Iran, Kazahstan i Kina. Proces pravljenja kavijara je delikatna stvar. Ženka jesetre se odmah nakon hvatanja očisti od krvi, kako bi se izbegla kontaminacija. Ikra se zatim vadi u sterilnoj sredini i potapa u veoma hladan slani rastvor (blizu 0° C, 30% soli). Zatim se seje kroz posebnu mrežicu da bi se eliminisale sve nečistoće. Nakon ceđenja, pakuje se u metalne ili staklene posude, nekada metalne limenke.

Jaja jesetre su posebno krhka. Ako se koristi previše soli, postaju tvrda i neprozirna. Ako nema dovoljno soli, postaju gnjecava. Sve operacije moraju se izvoditi na temperaturi nižoj od 10° C. Niska temperatura je glavni konzervans .

Kavijar se može pasterizovati na relativno niskoj temperaturi (nižoj od 60° C) i može da se čuva do godinu dana u originalnoj ambalaži, a najbolji je za konzumiranje tri meseca od pripreme.